Filets de biche grand veneur, tartelettes aux fruits et pommes Macaire par Sofie Dumont

Moyen
Facile
1h20 + 1h de cuisson

Ingrédients

8 personnes
  • 2 rôtis de filet de biche (± 1,5 kg)
  • 60 g de beurre
  • Poivre et sel
  • 3 carottes (pour la sauce)
  • 3 branches de céleri vert (pour la sauce)
  • 1 oignon (pour la sauce)
  • 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g) (pour la sauce)
  • 1 c à s bombée de farine (pour la sauce)
  • 2 c à s de gelée de groseilles (pour la sauce)
  • 2,5 dl de vin rouge (pour la sauce)
  • 7,5 dl de fond de gibier (pour la sauce)
  • 20 g de beurre (pour la sauce)
  • 3 gousses d’ail (pour la sauce)
  • 1 bouquet garni (pour la sauce)
  • 1 c à s de baies de genévrier (pour la sauce)
  • Poivre et sel (pour la sauce)
  • 1 oeuf entier + 2 jaunes (pour les pommes Macaire)
  • 1,2 kg de pommes de terre farineuses (pour les pommes Macaire)
  • 50 g de farine (pour les pommes Macaire)
  • 100 g de beurre (pour les pommes Macaire)
  • 1 grosse botte de ciboulette (pour les pommes Macaire)
  • 1 kg de gros sel (pour les pommes Macaire)
  • Poivre et sel (pour les pommes Macaire)
  • 2 poires à cuire (pour les tartelettes)
  • 2 pommes Jonagold (pour les tartelettes)
  • 120 g de cranberries (pour les tartelettes)
  • 2 paquets de pâte brisée (pour les tartelettes)
  • 4 c à s de sucre de canne (pour les tartelettes)
  • 60 g de beurre (pour les tartelettes)
  • 3 brins de romarin (pour les tartelettes)

La préparation

  1. Taillez les carottes en rondelles, émincez le céleri, pressez les gousses d’ail et hachez l’oignon. Faites-les revenir 5 min à feu modéré dans un grand poêlon contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 1 min, puis saupoudrez de farine. Mélangez 1 min, puis ajoutez le fond de gibier, le vin rouge, le bouquet garni, la gelée de groseilles, les baies de genévrier, du sel et du poivre. Laissez mijoter 1 h à feu très doux. Filtrez dans une passoire à grille fine.
  2. Préchauffez le four à 200 °C. Versez un peu de gros sel dans un plat, piquez les pommes de terre et posez-les dessus. Recouvrez avec le reste du sel et faites cuire environ 1 h au four, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez-les tiédir un peu, puis pelez-les. Écrasez la chair avec le beurre, l’oeuf entier et les jaunes. Assaisonnez-les et ajoutez la ciboulette hachée. Façonnez de petites boulettes ou quenelles et roulez-les dans la farine. Laissez reposer au moins 30 min au frigo.
  3. Baissez la température du four à 190 °C. Ne pelez pas les fruits. Coupez-les en 2 et retirez les trognons. Taillez les pommes en tranches épaisses et coupez les poires en 6. Coupez les pâtes brisées en 4 et recoupez-les légèrement pour les arrondir. Laissez-les sur leur papier cuisson. Répartissez-y les pommes, les poires et les cranberries, au centre. Saupoudrez de sucre et rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur. Arrosez de beurre fondu, ajoutez du romarin et faites dorer 20 min au four.
  4. Faites dorer les 60 g de beurre dans 2 grandes poêles (beurre noisette). Déposez-y les filets de biche et faites-les saisir 3 min à feu vif. Retournez-les sans les piquer et poursuivez la cuisson encore 1 min, en les arrosant constamment avec le beurre fondu. Assaisonnez et laissez reposer au moins 5 min hors du feu.
  5. Faites dorer les petites boulettes ou quenelles de pommes de terre dans la friteuse, à 180 °C. Égouttez-les sur du papier absorbant.
  6. Taillez la viande en tranches épaisses et servez aussitôt, avec la sauce. Accompagnez avec les pommes Macaire et les tartelettes.

    Astuce : il est impératif de ramener la viande à température ambiante pour réussir la cuisson. Sortez-la du frigo au moins 1 h à l’avance. Après cuisson, vous pouvez la laisser reposer jusqu’à 1 h au four à 40 °C si nécessaire, ce qui vous permettra de vous organiser au mieux pour le service.

Conseil boisson

Dans chaque recette nous vous conseillons une boisson pour accompagner votre plat. Vous désirez un conseil personnalisé ? Nos spécialistes vins sont là pour vous.

Conseils vins gratuits : appelez le 0800 95 713

Welkom!

Nederlands

Bienvenue!

Francais