Cassolettes de poisson au homard et aux crevettes grises par Sofie Dumont

Cher
Moyen
1h15

Ingrédients

6 personnes
  • 900 g de filets de poisson à chair ferme (rouget, sole, loup, lotte…)
  • 1 gros homard cuit (750 g)
  • 300 g de crevettes grises décortiquées
  • 1 grande carotte
  • 1 petit fenouil (ou ½)
  • 2 grandes échalotes
  • 5 dl de crème fraîche à 40% de m.g.
  • 1 l de bisque de homard fraîche
  • 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g)
  • 3 c à s d’armagnac
  • 1,25 dl de vin blanc
  • 40 g de beurre
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • Poivre de Cayenne
  • Poivre et sel
  • 6 navets blancs (pour les légumes)
  • 2 grandes échalotes (pour les légumes)
  • 6 petites pommes de terre (pour les légumes)
  • 12 gros oignons jeunes (pour les légumes)
  • 300 g de céleri-rave (pour les légumes)
  • 1 petit fenouil (ou ½) (pour les légumes)
  • 6 c à s d’huile d’olive(pour les légumes)
  • Poivre et sel (pour les légumes)
  • 1 citron bio (pour la vinaigrette)
  • 1,5 dl d’huile de colza (pour la vinaigrette)
  • 1 gousse d’ail (pour la vinaigrette)
  • 4 branches de persil plat (pour la vinaigrette)
  • Poivre et sel (pour la vinaigrette)
  • 3 c à s d’amandes effilées (pour la garniture)
  • 100 g de crème épaisse (pour la garniture)
  • 1 poignée d’herbes fraîches : aneth, ciboulette et estragon (pour la garniture)
  • Poivre et sel (pour la garniture)

La préparation

  1. Versez la crème fraîche dans un poêlon, portez doucement à ébullition et laissez réduire doucement à 2 dl.
  2. Taillez la carotte, le fenouil et les échalotes en fine brunoise. Versez-les dans une cocotte contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez la gousse d’ail pressée et le bouquet garni. Faites revenir 5 min à feu doux. Arrosez de vin blanc. Faites réduire entièrement, à bon feu. Ajoutez la bisque, le concentré de tomates, le poivre de Cayenne et l’armagnac. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème réduite et rectifiez l’assaisonnement.
  3. Décortiquez entièrement le homard et coupez la chair en morceaux. Coupez les grands filets de poisson en tronçons (assurez-vous qu’ils n’aient plus d’arrêtes). Coupez les filets de sole en 2 sur la longueur et en roulez-les, côté peau vers l’intérieur. Faites-les dorer à bon feu, dans une grande poêle contenant 20 g de beurre fondu. Procédez en plusieurs fois, en ajoutant du beurre si nécessaire. Salez et poivrez. Rassemblez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et réservez.
  4. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les légumes et les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur. Raccourcissez les oignons jeunes. Répartissez-les dans 6 petits plats, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez. Grillez-les 30 min au four.
  5. Préparez la vinaigrette : râpez finement le zeste du citron et pressez-en le jus (8 cl). Salez, poivrez, ajoutez l’huile, la gousse d’ail pressée et le persil haché. Mélangez bien.
  6. Grillez légèrement les amandes effilées à sec, dans une poêle. Passez la crème épaisse au mixeur avec les herbes, du sel et du poivre.
  7. Au moment de servir, réchauffez les légumes et le poisson 5 min au four (préchauffé à 195 °C). Répartissez le poisson dans des cassolettes, joignez les morceaux de homard et versez la sauce bouillante par-dessus. Décorez avec les crevettes grises, la crème aux herbes et des amandes. Arrosez les légumes de vinaigrette et servez.

Conseil boisson

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